La Valutazione del ciclo di vita (LCA) sta diventando fondamentale nel settore vinicolo a causa della crescente attenzione degli stakeholder verso la qualità e l’ambiente. La robustezza della metodologia LCA ha favorito la sua diffusione in molti contesti applicativi, inclusa appunto l’industria enologica, dove è utilizzata per identificare punti critici ambientali, confrontare pratiche agricole e suggerire miglioramenti.
In questo articolo proveremo dunque ad analizzare le metodologie e gli standard del Life Cycle Thinking applicati al vino, effettuare un’analisi critica dei casi studio per compilare un elenco dei punti critici e dei miglioramenti scientificamente fondati, e discutere come l’applicazione della LCA possa contribuire a identificare questioni ambientali critiche, nonché definire un set ottimale di indicatori e metodologie, migliorare la comparabilità dei risultati e la qualità della ricerca ambientale nel settore.
La produzione del vino, la fase agricola, la fase di vinificazione e la distribuzione
Impatto della fase agricola
Ripercorriamo dunque la fase agricola, spesso semplificata negli studi LCA, che dovrebbe considerare l’intero ciclo di vita del vigneto (impianto, anni improduttivi e produttivi, senescenza e dismissione).
La preparazione del terreno include le analisi fisico-chimiche del suolo per scegliere le cultivar adatte e la densità di impianto (dalle 1.500 alle 10.000 piante / ettaro), strategia che influenza la gestione dei parassiti e i costi di raccolta. L’impianto richiede una lavorazione profonda del terreno e l’installazione di strutture di sostegno, seguita dalla piantagione delle barbatelle. La vite inizia a produrre uva dopo due o tre anni, durante i quali sono necessarie fertilizzazioni, trattamenti fitosanitari e gestione del suolo. La gestione del vigneto negli anni produttivi dipende da microclima, suolo, pendenza e qualità dell’uva. La potatura è invernale e primaverile, la gestione delle erbe infestanti può essere meccanica o chimica, e il controllo dei parassiti è cruciale. La raccolta avviene quando l’uva raggiunge la maturità ottimale e deve essere immediatamente trasportata alla cantina per la vinificazione a causa del rapido deterioramento.
Impatto della fase di vinificazione
La fase di vinificazione inizia con il controllo della qualità dell’uva, la diraspatura e la pressatura. Il mosto fermenta in serbatoi con l’aggiunta di lievito, convertendo gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Questa reazione esotermica aumenta la temperatura ed il suo controllo è il maggiore consumo energetico nella vinificazione, influenzando significativamente la qualità del vino. La fermentazione varia poi per tipo di vino (es. con o senza bucce per rossi o bianchi). Una volta convertiti gli zuccheri, il vino viene poi separato dalle bucce e trasferito per l’invecchiamento che può avvenire in botti o barrique per vini pregiati. Il vino può essere venduto sfuso o imbottigliato e quindi confezionato prima della distribuzione. Ogni singola fase menzionata rende evidente che l’industria vinicola, come attività produttiva, ha impatti ambientali significativi.
La fase agricola contribuisce al cambiamento climatico a causa dell’uso di combustibili fossili per le macchine, pesticidi, erbicidi e fertilizzanti ma anche la fase di vinificazione ha carichi ambientali non trascurabili.
I principali problemi ambientali includono:
– uso e cambiamento dell’uso del suolo, per la piantagione e dismissione dei vigneti;
– cambiamento climatico, emissioni di gas serra da macchinari agricoli e consumo di elettricità nella vinificazione;
– riduzione dell’ozono da gas refrigeranti come CFC e HCFC, ora vietati ma ancora presenti in vecchie strutture;
– formazione fotochimica dell’ozono;
– esaurimento delle risorse, consumo di acqua per trattamenti fitosanitari, irrigazione e lavaggio, oltre a risorse rinnovabili come legno e sughero, e non rinnovabili come combustibili fossili e minerali;
-eutrofizzazione da fertilizzanti non assorbiti che finiscono nelle acque;
– acidificazione da emissioni o rilasci di composti precursori come NOx, SOx, NH3.
I punti di riferimento metodologici
Le metodologie basate sul ciclo di vita hanno come punto di riferimento e di partenza l’individuazione delle PCR, le Regole di Categoria di Prodotto del sistema EPD. La rendicontazione dei gas serra (GHG) si basa poi principalmente su standard e linee guida internazionali come il GHG Protocol Corporate Accounting and Reporting Standard, la ISO 14064-1 e, nel caso specifico del settore vino, sul Protocollo OIV per la contabilizzazione dei gas serra (2011) che mira ad armonizzare gli standard internazionali esistenti per la contabilizzazione dei GHG nel settore, a livello organizzativo e di prodotto.
Le metodologie sI caratterizzano in base a informazioni generali, da obiettivi e ambito di apllicazione (unità funzionale, limiti del sistema, qualità dei dati), requisiti LCI (raccolta dati, allocazione) e LCIA (indicatori di impatto). Inoltre vengono analizzati anche i concetti di coprodotto, sottoprodotto e flusso di rifiuti. Il sistema EPD® internazionale ha emanato specificamente per il vino due PCR rilevanti, basate su standard ISO, che forniscono regole specifiche per la definizione di obiettivi, ambito e requisiti di qualità dei dati per gli studi LCA e mirano a stimare, monitorare e segnalare le emissioni di gas serra a livello di organizzazione azienda vinicola e di prodotto vino.
Unità funzionale, confini del sistema, allocazione e flussi di sottoprodotti / coprodotti / rifiuti, uso delle risorse e categorie di impatto
L’analisi delle metodologie usate nel settore evidenzia questioni chiave relative a: unità funzionale, confini del sistema, allocazione e flussi di sottoprodotti / coprodotti / rifiuti, uso delle risorse e categorie di impatto.
L’unità funzionale più comune è il volume 1 L oppure una bottiglia da 750 ml di vino.
Il confine del sistema è definito separatamente per livello di organizzazione e di prodotto.
Le metodologie a livello di organizzazione includono gli scopi 1, 2 e 3 del Protocollo GHG e i confini primari (scopo 1 e scopo 2) e secondari (scopo 3) per le Linee Guida OIV.
Le PCR EPD si concentrano sulle fasi di upstream, core e downstream per il vino non spumante e sulle fasi di produzione e utilizzo per il vino spumante.
Le Linee Guida OIV includono invece tutte le fasi del ciclo di vita eccetto il consumo e i viaggi di lavoro.
La gestione dei dati è cruciale, l’ottenimento di dati significativi in loco è importante, ma la variabilità dei dati primari da molteplici viticoltori può distorcere le prestazioni individuali. Molti dati provengono da fonti primarie (questionari, personale di vigna e cantina, aziende elettriche) e secondarie (database LCI per carburante, elettricità, prodotti agrochimici, additivi, bottiglie di vetro).
Per i processi multifunzionali, la maggior parte degli studi indagati non ha fatto riferimento all’allocazione di sottoprodotti e coprodotti, o li ha esclusi dall’analisi o ha utilizzato procedure automatiche del software LCA. L’allocazione dei sottoprodotti della vinificazione (bucce, vinaccioli, raspi) è affrontata in letteratura basandosi sulla massa, sul valore economico o una combinazione di entrambi.
L’applicazione della Valutazione dell’Impatto del Ciclo di Vita (LCIA) nel settore vinicolo viene normalmente analizzata in base a sei aspetti chiave:
- 1. metodo/i LCIA,
- 2. fase/i LCIA,
- 3. risultati LCIA,
- 4. qualità dei risultati LCIA,
- 5. fase di interpretazione
- 6. indicatori / metodi diversi dall’LCIA.
L’impronta idrica e l’uso del suolo vengono considerati meno frequentemente. Molte organizzazioni stanno lavorando per standardizzare i protocolli per la stima dell’impronta di carbonio. Una prospettiva multi-score nella LCIA del vino è stata adottata in numerosi studi, con il metodo CML che copre fino a 10 categorie di impatto come il più applicato.
La maggior parte degli studi presenta una LCIA composta dalle fasi obbligatorie di classificazione e caratterizzazione degli impatti con indicatori mid-point e solo una parte minore aggiunge la normalizzazione e la ponderazione.
Per quanto riguarda le fasi a maggiore impatto, gli studi identificano esplicitamente la fase principale, indicando che gli impatti sono generati principalmente dalla produzione di imballaggi (31%) durante la fase di cantina e imbottigliamento, seguita dalla fase agricola (19%) e dal trasporto (13%).
La maggior parte degli studi visionati presentano un buon livello di granularità dei risultati (41%), ma il 31% ha fornito solo analisi qualitative o quantitative con scarsa risoluzione a causa dell’insufficienza di dati. Solo una minoranza degli studi mostrano un elevato livello di granularità con risultati quantitativi dettagliati e trasparenti.
Come sappiamo la qualità dei risultati dipende dalla metodologia di raccolta dati, dalla profondità dell’analisi e dalla rappresentatività degli elementi inclusi. La significatività dei risultati potrebbe quindi essere migliorata valutando l’incertezza e testando la robustezza con un’analisi di sensibilità.
La difficoltà nel reperimento di dati primari e la relativa novità di approccio determinano però che maggior parte degli studi presentano una bassa qualità dei risultati, con descrizioni incomplete dei confini del sistema e dati LCI non sufficientemente rappresentativa, ma la strada è ormai tracciata e procedendo con la rendicontazione di sostenibilità sarà sempre più definita.
